去兰州学艺回东京开店，这个日本人做出了最正宗的兰州牛肉面

20年前，一个日本人在北京苦苦寻觅拉面店时，走进了一家“兰州拉面”。20年后，可以年年月月天天顿顿吃兰州牛肉面的他，在东京，做出了那碗全日本最正宗的“兰州牛肉面”。

文 | 赖祐萱
编辑 |张跃
这家开在东京神保町的拉面店，可能是时下东京最火的拉面店。
店门口的牌子上写着营业时间——上午11点到晚上9点。只是，早晨8点刚过，一位老大爷已经安静地坐在店门外的长板凳上开始等位。下午两点左右，一位店员会举着一块“售完”的牌子，站在队尾，向接下来每一位来排队的顾客90度鞠躬，每来一位，就鞠一躬，外加一句“对不起”。

送走最后一位客人后，店主清野烈会出来收拾店面。他在今年8月开了这家拉面店。
对于喜欢吃拉面的日本人来说，一家卖拉面的店火到这种程度并没有什么特别，但这家店却是极为特别的，因为，这里卖的拉面，来自中国兰州——走进店门，一块牌匾挂在店中央，上面写着六个字：马子禄牛肉面。1


2014年初夏，兰州老字号“马子禄牛肉面”的现任老板，也是马子禄的第三代传人马汀接到了一个来自甘肃省外事办的电话，说有个日本人要找他，好像是传统文化交流方面的事，让他接待一下。当时，马汀吓了一跳，“以为自己犯了什么事儿”。
几天后，日本人来了。搞不清究竟是什么状况的马汀特意带了一位律师去见面。那是马汀第一次见到清野烈。为了不惹出差错，他表情严肃，一言不发，全程由律师替他发言，而对面的清野烈则一直在表达一个意思——喜欢兰州牛肉面，想学拉面的技术。
清野烈是日本北海道人，今年39岁。20年前来北京留学时，爱上了兰州拉面——这是他当时在中国找到的、为数不多的、既便宜又好吃的食物。
当时，他常和同在北京读书的好友进藤圭一郎去吃兰州拉面。最初是吃个新鲜，因为，“在日本，都是用猪骨或者海鲜做拉面的汤，从没有人想过牛肉也可以用来做拉面。”后来，两人越吃越无法自拔，还组织了一个日本留学生吃面小分队，取名“兰州拉面爱好者团”。
毕业回国后，清野和进藤过着各自的生活，但却有一个共同的烦恼：去哪里吃一碗正宗的兰州拉面？为了找到答案，他们往来日本各地，几乎吃遍了全日本所有打着“兰州拉面”旗号的店，但每一次吃到的都是失望，“不是那个味儿。”

去兰州吃面的进藤圭一郎（左）和清野烈 图 / 腾讯视频《人像》
清野和进藤对于兰州拉面的痴迷，魏剑（化名）早有耳闻。他是进藤创办的贸易公司驻上海的员工，在东京和上海都领教过“一个日本人究竟能爱兰州拉面到什么程度”。
2013年秋天，魏剑接到了进藤的电话——
“魏桑，跟我们到兰州去。”
“好啊，哎？兰州？我们公司在兰州有业务吗？”
“不是工作，是去兰州吃面。”
“太疯狂了。”魏剑说，这是自己生平第一次如此奢侈，为了吃一碗面，跑去一个陌生的地方，“任性，一种骨子里的任性，因为喜欢，就非要吃到最好的。”
初冬时，清野、进藤和魏剑到了兰州。在兰州，他们发现的第一件事是——兰州没有“兰州拉面”，只有“兰州牛肉面”。那些遍布全中国的“兰州拉面”最初都不是兰州人开的，是他们的邻居青海人开的。
“一整天什么事情都不做，就是吃面。”此行担任翻译的魏剑如此描述他们的兰州之旅。
每天早晨，他们会先吃一碗酒店餐厅做的兰州牛肉面，然后就去街上晃悠，看到哪家牛肉面店顺眼，就会走进去再来一碗，“一天差不多会吃6碗。”
每到一家店，面上桌后，他们会先端起碗喝一口汤，感觉不错，然后，一碗热腾腾的牛肉面就唏哩呼噜下肚了。吃完，三人会在店里稍作停留，给眼前的这碗面打分——汤的口味，面的软硬、辣椒的辣度，牛肉的新鲜程度……打完分后，再去吃下一碗。

就这样吃了几天，清野和进藤始终非常享受，如痴如醉，但魏剑早已感觉难以下咽，“受不了了”。
离开兰州后，原以为日本人已经过足了“兰州牛肉面瘾”的魏剑，发现自己完全低估了清野和进藤对于这碗面的痴迷——没过多久，魏剑得到消息，清野和进藤打算在日本开一家店，做最正宗的兰州牛肉面。2


“不靠谱。”这是马汀第一次听到清野说想学拉面时的判断，“一个日本人，从那么远的地方跑过来，说要学拉面？”他觉得这件事实在有点魔幻。
但对于清野来说，这却是一件一定要做成的事，而且，一定要学马子禄的面。
决定在日本开兰州牛肉面店后，清野和进藤最初想的是找一位会做牛肉面的中国厨师。他们发布了招聘启事，来了一个河南师傅，像模像样地拉出一碗面。但两人一吃，非常失望。当时，清野意识到：如果想做成这件事，只能自己做。
于是，他和进藤做了分工，他辞掉工作全职学艺开店，长期做贸易的进藤负责对外联络、推广。随后，他们又带着魏剑去了兰州。
这一次，他们的意图很明确——找到自己最喜欢的那碗面，然后拜师学艺。为了提高效率，他们改步行为打车。拦下一辆出租车，第一句话不是说自己要去哪儿，而是问司机，兰州哪家店的牛肉面最好吃，得到答案后便直奔目的地。吃完了，依旧品评一番，然后在街上溜达一会儿，再打车去下一家。“一天还是至少吃6碗。”清野说。

进藤、清野和魏剑在兰州街头 图 / 腾讯视频《人像》
“马子禄”是他们上一次来兰州吃面时就很喜欢的，这次，为了确认这种感受，他们又接连去了几次，“吃来吃去，还是马子禄好吃。辣油香而不辣，汤很浓但又清爽，最符合我们的口味。而且它还是中华老字号。”一开始，清野并不知道什么是“中华老字号”，后来听了魏剑的解释，更进一步帮他下了决心——去马子禄登门，拜师学艺。
做了决定的第二天，清野一行走进马子禄，吃了碗面，然后问店员：“你们老板在吗？”店员一愣，一脸“这人谁啊”的表情，说：“不在。”再问“老板去哪儿了”，答：不知道。
回到日本后，清野开始发邮件、打电话，找各种能联系到马汀的方法，但却全部以失败告终。自己找不到办法，那就去找更有办法的人。清野有个朋友是日本国会议员，这位朋友帮清野联系到了中国驻日本大使馆，说有一群日本人对中国某个文化非常感兴趣，但具体情况也不清楚。中国大使馆的工作人员非常重视，很快安排了见面。那是清野第一次踏进中国大使馆，走过门口的红地毯后，他被带到一个宽敞的大会议室，里面坐着一排工作人员。
使馆的工作人员问他，具体有什么事？清野答道：“我想去兰州的马子禄学拉面。”所有人先是一愣，随即大笑，“就为了这事？”尽管觉得有点荒唐，但中国大使馆还是帮忙联系了甘肃省政府，之后，马汀就接到了那个来自甘肃省外事办的电话。
马汀毫不犹豫地拒绝了清野，清野倒也没那么失望，在兰州吃了几天面后便回了东京。但在那之后的两年多时间内，清野一共去了四次兰州，每次都去马子禄拜访马汀，依旧每天吃6碗面。
魏剑作为翻译每次都会陪清野一起去，每次也都经历同样的剧情：“吃面，拜访马总，然后诚恳地表达想学拉面，请求对方答应，然后，马总拒绝，清野道谢，吃面，回日本。”但剧情在第四次发生了变化。那是2016年底，当魏剑已经准备好了拒绝的话翻译给清野时，马汀给出了不同的答案：“可以，好的。”
这个答案让魏剑瞬间呆住，又确认了一次，然后慢慢转述给了清野，平时话不多的清野一时间更不知道说什么好，红了眼眶。

清野烈和终于松口收徒的马汀（右）
“为了这件事，人家已经来了四次了，刘备请诸葛亮才三顾茅庐，我觉得也差不多了。” 马汀说，他见过清野吃兰州牛肉面的样子，“应该是打心眼里真心喜欢。”而对清野来说，激动不是来自“真不容易”，而是“居然这么容易”，“他已经做好了最起码来二十次的准备。”魏剑说。3


马汀说出“同意”的当天，清野就决定留下来开始学艺。
教清野拉面的师傅，是有着十几年经验的张黎明。他是马子禄最好的拉面师傅，还曾受邀参加过《天天向上》。
一切从揉面团学起。清野至今都记得第一次摸到面团时的感受，“简直太软了。原来面团是这么软的！”但正因为面很软，所以才对“拉”有很高的要求，要熟练、迅速、准确。张师傅教了清野拉面的基础手势，告诉他，必须记住，而且要反复练习。

张师傅教授清野拉面的基本技术 图 / 腾讯视频《人像》
为了达到师父的要求，清野想了很多方法。他先去买了一根猴皮筋，想以此代替面条，并在酒店刻苦地拉了一晚上。第二天见到张师傅，清野立刻分享了这个超棒的想法，还没说完就遭到了否定，“猴皮筋怎么能代替面条呢？软硬程度不一样，伸展性也不一样，手感差得太远了。”然后扔下一句话：”如果想练，就买面粉回酒店练。”
清野乖乖地买了一袋50斤的面粉，扛回酒店，开始练习。为了解决无处揉面的问题，他还买了个脸盆，在盆里揉。但这个“创意”也被张师傅否决了，因为兰州牛肉面的面必须在开放的案台上揉。只是，酒店的桌子不够宽，揉面时施展不开，清野只好把桌子放倒，用桌子侧面的背板当做案板。问题依旧没有解决，放倒后的桌子太矮，清野只好跪在地上揉面。
那段时间，清野在兰州的那间酒店，简直就是谜一样的存在。酒店的工作人员每隔几天就会看到他扛着面、拎着油回来，房间里也是各种做面的装备，但却看不出任何他在做什么的迹象。因为，每次练习完，清野都会把所有物品归位，再跪着把洒落在地上的面粉、油渍全部擦干净，等第二天打扫卫生的阿姨进入房间时，整间房干净得就像没人住过一样。
看到马子禄店里的拉面师每人都戴着一顶小白帽，清野也去买了一顶。“就是很想进入那种状态。”清野觉得这是一种重要仪式感，戴上后整个人会更投入。

清野烈正在酒店练习揉面 图 / 腾讯视频《人像》
学艺的这些天，魏剑一直陪着清野。两人每天早晨五点左右起床，六点准时赶到马子禄的门店，“西北的早晨天亮得晚。每天出门时，整条街上，只有我们和清扫马路的环卫工，下过雪的地面都结着冰，必须小心翼翼地走才不会滑倒。”魏剑依旧清晰地记得那些起早贪黑的日子，“我40多岁，清野也快40了，但那些天走在那样的马路上，我感觉自己像个少年，特别幸福。”
两周后，中国的农历春节到了，清野只好先回日本，等过完年再来兰州。走之前，张师傅叮嘱：回去要继续练啊！清野答：好。
回到日本后，清野特意准备了一个瓦斯炉，每天戴着小白帽在进藤的贸易公司拉面，给同事们做饭。春节后去兰州时，张师傅看了看他拉的面，点了点头，“看来是认真练了。”
这次来兰州，除了技术有所精进，清野的经验也更丰富了，行李中带了很多日本产的止痛片、止痛药膏，每天跪在地上练习后，这些“特产”会帮助他缓解腰酸背疼的程度。
魏剑说，在马子禄学习时，每天中午，张师傅都会要求清野给自己做一碗面吃，清野一直做的都是“二细”。兰州牛肉面的面条有许多种类，毛细、二细、三细、大宽、韭叶、荞麦棱……其中，“二细”最难拉，也最考验拉面技术。
在兰州学成回国时，清野已经成了张师傅最喜欢的徒弟，“我那些18岁的小徒弟都比不上他啊。”
进藤早就料到清野能获得这样的评价，他说清野身上有着日本人的“根性”，一股执着、坚定的认真劲儿。“我是很较真，从来不做模棱两可的事情。”清野说。4


从兰州回到日本后，只用了不到半年的时间，清野和进藤的“兰州马子禄牛肉面”正式开张。
每天晚上九点，清野会准时开始熬汤。先把牛肉、牛骨洗净，用清水泡一小时。再放进温水锅中煮沸，去浮沫，再加入各种调料香料，小火炖6个小时后，还要加入牛肝汤、鸡汤、牛油来调味。早晨十一点开门后，清野便开始在厨房拉面，一直拉到最后一碗面售出。

东京马子禄要做的是，极尽可能地还原兰州马子禄的口感，但也有些细节的不同。比如牛肉，“兰州牛肉面用的是牦牛肉或者黄牛肉，但进口肉实在太麻烦了，”所以，清野在东京马子禄用的是日本和牛，在这里，每碗面定价880日元，相当于人民币50元左右，在东京属于正常水平。
除了牛肉，另一项不同是，清野对制作牛肉面的过程进行了标准的量化。
当初在兰州学艺时，清野觉得最神奇的就是张师傅的经验——揉面时放多少水，汤里放多少盐，油温烧到多少时放辣椒面，张师傅永远都靠手感。油倒进锅里烧一会儿，张师傅把手往锅上一放，“嗯，差不多了”，这简直就是清野心中永远的迷——差不多到底是多少？于是，他去买了一个温度计，第二天，张师傅的手在锅上觉得“差不多”时，清野立刻掏出温度计量了一下，然后把具体温度记在了小本子上。
同油温一同被记下的还有：面粉的湿度、水量的毫升、盐巴的克数……“张师傅不愧是老师傅，每次的感觉都特别准，几乎没有误差。”
清野终于过上了梦寐以求的、天天拉面的日子。只是，一家新店的火爆程度和他每天的拉面强度显然超出了他的预期。自从去兰州学艺后，清野的体重一直在下降，东京店开张后，他又瘦了五公斤。对此，一直很支持清野的妻子表示非常满意，“清野，我真是幸福。你现在比以前养眼多了，为了一碗拉面，你居然都练出了肌肉。”
东京马子禄的生意越来越火，有日本电视节目把它称为“梦幻拉面”，也有日本网友评价这碗面“一碗入魂”。在日本，很少有人会把豚骨拉面的汤喝完，但在东京马子禄，很多日本人都把汤喝得一干二净。对清野来说，这就是最高的评价。

东京马子禄门外排队的“长龙” 图 / 来源网络
但对于“生意太好”这件事，清野心里多少有点愧疚。
有一位女士从箱根专程开车来东京吃面，前三次都没有吃到，直到第四次，7点出发的她才终于吃到了这碗来之不易的牛肉面。
还有一次，一对来自中国的年轻夫妇过来排队，妻子已经怀孕两个月，妊娠反应很厉害，就是想吃这碗面，但锅里的汤已经一滴不剩，举着“售完”牌子的店员只好一个劲儿地鞠躬。
延长营业时间是解决这个问题的唯一方法。于是，清野更忙了。除了熬汤、拉面，他还要在东京当地招募、培训拉面师。最新的消息是，从11月2日开始，东京马子禄加开了“夜场”，从下午五点营业到晚上八点半，“找到了一位可以帮忙拉面的中国师傅，”清野说，其他日本的拉面师傅，“还在修行。”
20年前，第一次走进兰州拉面店的清野烈，一定想不到自己身上的“兰州拉面基因”会就此激活。那时，第一次吃兰州拉面的他，最受不了飘在面上的香菜，必须一片一片挑出去后才能吃面。如今的他，会把这些香菜一片一片认真吃完，甚至觉得，“用面卷着香菜一起吃，才是最美味的时刻。”

东京马子禄出品的兰州牛肉面
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