食物常识之羊肉篇

猪牛之后，咱们继续谈谈另外一种主流的红肉---羊肉，先看图

来个丹麦语版的

羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，但绵羊肉与 山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹 杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈 较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊。按着烹调的需要，羊肉除头、蹄以外，一般 分为13个部位。

1、脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。

2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。

3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、 烧、焖和制馅等。

4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧 等。

5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。

6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。

7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、 煎等。

8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。

9、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。

10、黄瓜条（包括底板）磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。

11、腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。

12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋 ，筋肉相连，适于酱制。

13、羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。

羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素和多种微量元素，具有温中补虚、温经补血、温肾壮阳、开胃健力、生精血等功效。羊肉是我们经常食用的肉类，烤羊肉串相信是很多人的挚爱，但是您爱吃却不一定了解羊肉吧？

我们常吃的羊肉有绵羊肉和山羊肉，主要分为以下几个部分：

    1、头尾部位

　　头：肉少皮多，可用来酱、扒、煮等，如酱羊头肉。

　　尾：羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒、汆等，在涮羊肉中有羊尾，配合羊肉一起食用，肥嫩鲜美；山羊尾基本是皮，一般不用。

　　2、前腿部位

　　前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于烧、扒；其他的肉质性脆，筋较多，宜用于烧、炖、酱、煮等。

　　颈肉：肉质较老，夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。

　　前腱子：肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等。

　　3、腹背部位

　　脊背：包括里肌和内外脊肉，俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等，如煎羊排、烤羊排；里肌位于脊骨两边，肉形似竹笋，纤维细长，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同。

　　肋条：俗称方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。

　　胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。

　　腰窝：俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等，如红烧羊肉。腰窝中的板油叫腰窝油。

　　4、后腿部位

　　后腿：比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”（又名“一头沉”），肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”。形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉使用，我们通常炒羊肉用这部分的肉比较多。

　　后腱子：肉质和用途与前腱子相同。

　　5、其他

　　脊髓：在脊骨中，有皮膜包住，青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、汆等。

　　羊鞭条：即肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等。

　　羊肾蛋：即雄羊的睾丸，形如鸭蛋，可用于爆、酱等。

　　奶脯：母羊的奶脯，色白，质软带脆，肉中带“沙粒”，并含有白浆，与肥羊肉的口味相似，可用于酱、爆等。

    羊肉的营养：

　　羊肉营养丰富，性温，冬季常吃羊肉，可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。

　　但是发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用；肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用。

    小贴士：煮制羊肉时放数个山楂或一些萝卜、绿豆、炒制时放些葱、姜、孜然等佐料可去膻味。在炖羊肉之前用沸水将羊肉汆烫，在汆烫的时候在水中放少许醋，然后捞出洗净再炖，也可以去除膻味。

在哪购买羊肉：

涮羊肉爱好者可以去Metro(麦德龙，需要会员卡)或者Jacobs full house(Halmtorvet 15, 1700 København V, 周一至周日都开门)，购买图一中那种网兜包着的羊肉卷，不含moms大越是40多到60多不等，这种肉便于切片，还没骨头。

羊肉串爱好者除了可以去上述两个地方购买那种肉卷之外，还可以去中心火车站京华商店斜对面的那家中东店（不是街口那家），那里有个卖肉专柜，里面有现成切成小方片的让肉，基本可以直接穿了。不过感觉最近这些地方卖的羊肉口感普遍下降，不是有点老，就是基本没羊肉味，烧烤的话还是推荐买羊排，就是图一里面的rack系列，口感要比这些肉好一些。

羊腿爱好者可以去各大丹麦超市直接购买。

全羊粉丝可以去metro，里面有整只供应。

至于羊蝎子爱好者嘛----要么去当地的肉铺提前去预订，要么就打个“飞的”回国解馋吧。

真是太实用了，感谢！