食物常识之牛肉篇

各位童鞋在这边牛肉可能吃的比较多，可面对超市里那么多种来自不同部位的牛肉，是不是有点茫然？都是差不多牛排的样子，可有的写ribeye, 有的写tenerloin,有的则写t-bone,那这些肉在味道上有什么区别呢，在制作方法上又有什么不同呢？请看下图分解

继续分解

详细部位分析

来个中文的

========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅==================
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin)里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone(Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤==================
Rump 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip  后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
Bottom Round 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤==========
Blade (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩)
Bone (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤=================
Shank  肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate  弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

另外一种简单分类

牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
Ｔ骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。

牛肉英文名称

A眼肉 A-Ribeye (Cuberoll) 　
A上脑 A-Highrib(Chuck) 　
胸肉 Brisket 　
肩肉 Shoulder 　
鞋底肉 OysterBlade(SH.-clod) 　
辣椒条 Chucktender 　
肩肉小片 Chuckcover 　
前腱子 Shin 　
前牛腩 Forequarter Flank 　
脖肉 Neck 　
S 外脊 S-Striploin 　
A外脊 A-Striploin 　
S里脊 S-Tenderloin 　
A里脊 A-Tenderloin 　

臀肉 Rump   　
霖肉 ThickFlank(Knuckle) 　
黄瓜条 Silverside 　
小黄瓜条 Eyeround 　
米龙 Topside 　
后牛腩 Hindquarter Flank(trimmed) 　
后腱子 Shank 　
全胴体 Whole carcass(without flank) 　
前部位肉 Before quarter cuts 　
冷冻羊肉带骨全胴体 Frozen lamb meat bone-in 　
后部位肉 Frozen Hind quarter cuts 　
保鲜前部肉 Chilled forequarter 　
保鲜后部肉 Chilled hindquarter 　
胸腩连体 Flank & brisket 　
带骨四分体 Four Quarters(With bone-in) 　
去骨四分体 Four Quarters(Boneless)

牛排的基础知识

英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：

* TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

* RIB-EYE(肉眼牛排)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。

* SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

* T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。

牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。

* 3成熟(RARE)：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水。

* 5成熟(MEDIUM)：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水。

* 7成熟至全熟(WELLDONE)：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。

西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。

影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。
将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。
吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。

太专业了！有相应菜谱么？

再来个丹麦语的，对照一下

Veal是什么？
大家去餐厅吃饭的时候有时候会看到roast veal这道菜，veal其实也是牛肉，只不过是小牛（年龄不超过12个月的叫小牛， 英文叫calf，丹麦语叫unge kalv）身上的肉，其特点是肉质细嫩，口感好，当然价格上也要比普通牛肉贵一些了。

制作牛肉的三道工序：

1.选 2.腌 3.火侯

1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑.
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋.
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙 Top Sirloin。
曾试用过Round(后腿肉),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉)结果难以容忍(齿).

2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.

3. 火候：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)

你就是干这个的吧！太专业了！

哇塞，赞赞赞

再补充点今天发现的：

牛肉

牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。

1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。

2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。

3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。

4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。

5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。

6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。

7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。

8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。

9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。

10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。

11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。

12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。

13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。

14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。

15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。

16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。

我可怜的牛啊