一名19岁的同文馆少年，误打误撞写下最早的华人探秘西餐真相

西力东渐，是亚洲众多东方古国的集体回忆。


大概是因为十九世纪以降，欧洲列强凭着工业革命与资本主义急速发展所带来的国力膨涨，仗着坚船利炮打开中国、日本等等古老国家的大门，强逼他们进行通商交流。

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1841 年 1 月 7 日 虎门之战 清军水师与英国海军在穿鼻湾激战的油画

西力东渐的强大冲击造成的惊恐与艳羡，使这些东方古国纷纷作出不同程度的回应。或渐变式改革，一如中国的洋务运动。或彻底的全盘西化，一如日本的明治维新。
一时之间，西学成为显学，模仿西方政经制度与国家系统，引进西方的坚船利炮与机器，还有各式舶来货品的涌入等成为一时的潮流。姑勿论好坏对错，这一时期可谓人类全球化历史进程中的一个里程碑，也都是我们昔日在历史课堂上学到耳熟能详的知识典故了。
然而在这段宏观的全球化交流史中，有不少不为人知的细节，因从未被主流媒体报道而鲜为人关注，例如﹕味道。
众所周知，东方人煮食调味的方法自成一系，与西食可谓天与地之别。那到底此一时期的东西交流之中，东方诸国的人们如何接触西菜呢？他们品尝之后又作何感受呢﹖有什么有趣的文献数据流传下来吗﹖看官莫急，且容笔者慢慢道来。这一切得从晚清首个访欧观光使节团说起。


这个半官式的使节团当中有一名 19 岁的少年，名叫「张德彝」。一个依然是懵懂无知的少年，类似我们出国旅游在 Facebook 打卡拍照分享般写下了他的访欧游记，后集结成书，取名《航海述奇》。结果误打误撞地，成为有史以来最早的华人吃西餐记录。《航海述奇》当中有对英国菜、法国菜的菜式、器皿和食制的详细记录和评价，堪称得上为西餐食记人的第一人，以至于我们这些后世的食记家也要尊称张德彝一声「祖师爷」。
这还不止，他老人家到访英国后，又得到维多利亚女王的接见，留下了现存最早的对维多利亚女王的华文第一手描述。数年后他到访法国，没想到抵逹巴黎第二天，又遇上了惊动欧洲的巴黎公社起义，结果留下了唯一的华人现场第一身记录。当中的精彩之处远超我们想象，张德彝的经历确是让我们这些后辈艳羡不已。

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《航海述奇》
一切始于京师同文馆。


时间回到 1866 年，作为洋务运动的其中重要一步，京师同文馆的首批官办翻译生终于毕业了。早年清政府与洋务派的督抚们，在与洋人打交道时，为了不再因语言问题而受骗、吃尽了苦头，拉杂成军的总算培训出第一批外交翻译人员来，也就是这第一批十名的英文翻译生。
说来也确实不易，在那个时代科举才是正途。对于士绅大夫与贵族子弟们而言，学外语、读西学被视为旁门左道、侮辱斯文的异端，因此尽管国家正是用人之际，原先打算先开英、法、俄三班，每班 30 人，入学者还有公费补助和奬学金，但最终只能勉强拼凑的招到十人，且皆是寒门出身的子弟。来自辽宁的汉人穷家子弟张德彝，就是第一期的英文训练班出身。
这有啥了不起，不就一堆拉杂成军的鲁蛇么，何必大惊小怪？为了让大家了解到张德彝当时所处的独特背境，且容我以现代的情境来作个比喻介绍一下。

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京师同文馆原址
如果发生在现代，情况是这样的。


试想一下，出身自富裕人家，赢在起跑线的各位公子千金们，早已在父母的安排之下读最好的高中，念最好的大学，之后又再考上研究所，读博士一路平步青云了吧？
但张德彝的家里没钱，念完高中就无望升大学了。而刚好这时国家要用人，开了个不知什么翻译的职业训练班，学历嘛，大概是个 Dipolma（文凭课程）的水平，连外面私人企业承不承认都不知道。总之就是国家保证你来念免学费，还提供奬学金与补贴生活费，最重要的是，保证出来以后能当公务员，最少也是主任级的，哪有这么好康的事！？
如此这般，连哄带骗的总算哄来了这十来号鲁蛇学生可以开班了。

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同文馆内教习的西学在当时士绅大夫眼中是十足的异端。

然后眨眼三年毕业了，那些有钱人家子弟念大学的还在拼命写论文考研究所、博士什么的。但这帮十八、九岁的鲁蛇子弟，又因为国家要用人，得到了公费补助，免费到欧洲考察游历，还有个官爷带队的，这不就是代表国家出国了吗？
又因为是官爷带队的，路上九个月行程坐的是豪华邮轮，天天吃豪华高级法国料理。鲁蛇子弟出国嘛，自然什么事都新鲜，自然要拍照、打卡留念，顺带写个游记食记上 Facebook 炫耀一下啰！原先前是没人写过法国菜食记的，结果张德彝这小子便成了华人吃法国菜的第一人，因为这法国菜食记而名留青史了！
与此同时，国内那堆有钱子弟还在念学士啊、硕士啊、博士啊等等，拼论文争学位正焦头烂额时，这帮鲁蛇拿公款吃吃喝喝，甚至天天吃高级法国菜！！（这政府是干什么吃的！）
好啦，等到了英国，又因为是有官爷带队而变相代表大清国，那是有史以来第一遭呢！结果连维多利亚女王也要赏面接见了。然后张德彝这小子，又是顺带的跟女王来个打卡拍照留念（当然就是他的日记啰）结果又成为了首份中文有关大英帝国维多利亚女王的第一手描述，又名留青史啰。（国内那堆学士、硕士、博士们要吐血而亡啦，老子这么拼命干啥！吼！）
说到这，你明白张德彝有多狗运了吧。而且认真地说，他的《航海述奇》真的保留了很多珍贵又有趣的欧洲见闻记录，是研究东西方文化交流史不可错过的著作。
但笔者是名老饕，也算是个半吊子的食记人，因此本文就专注于张德彝如何谈吃吧！

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好啦，说了那么久，该是我们的小屁孩祖师爷张德彝出场啦。

好啦，背景交待完，让我们跟着张德彝的《航海述奇》看看他老人家都吃了什么好物，还有当时的法国菜是什么模样呢？
按祖师师爷的记载，访欧使团是由副护军参领内务府正白旗汉军斌桩与其子广英所率领的，目的是要「往泰西各国游历察访风俗」（泰西即指当时的欧洲），并由总洋税务司赫德陪同。
一行人从天津乘船出发。哇，要吃法国料理啦！！且慢，这先乘的是英国「火轮」呢，吃的都是英国菜，也就是传说中世上最难吃的暗黑料理。张德彝在吃好物之前，也得先经过英国菜的考验啊！实际上情况如何呢？

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负责带队的官爷斌桩，老爷子到了欧洲也不忘拍照打卡帅一个啦

话说，一行人要先乘英国轮船「行如飞」号到上海，再换船到香港，才能坐豪华法国邮轮到欧洲。初上洋人的火轮自是新奇，祖师爷也花了不少篇幅记述，但不是本文重点，因此直接漂过，看吃的啦，先来这段，也是张德彝最先的西餐记录：
「每日三次点心，两次大餐。饭时棹上先铺白布，每人刀锸盘匙饭单各一，玻璃酒杯三个。先所食者无非烧炙牛羊鸡鱼，再则麫包、糖饼、苹果、黎橘、葡萄、核桃等。饮则凉水、糖水、热牛奶、菜肉汤、甜苦洋酒。更有牛油、脊髓、黄薯白饭特物。」

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《航海述奇》第六页

一天有三次点心，两次正餐，主食是烤牛肉、羊、鸡、鱼等，佐以面包、糖饼，还有脊髓、黄薯、白饭。水果则有苹果、葡萄等。喝的是凉水、糖水、热牛奶、菜肉汤等。还有各式酒品，看来也不错嘛！
但实情如何？根据张德彝记道，大家其实是一听到吃饭钟便大吐不止，主要是因为口味与煮食方法的问题，英国菜与中菜口味上相差太远了。英国菜味道很重，用的都是重甜强酸强辣的调味「甜辣苦酸调合成馔」，肉类都是切作大块，要不就太熟「熟者黑而焦」，要不就太生「生者腥而硬」，煮法也奇怪，「鸡鸭不煮而烤，鱼虾味辣且酸」。
结果，大家便「一嗅即吐」。再加上一路的风浪晕船颠波，还有过浅滩时险些触礁等等经历，可苦了大清的代表团啊。
一行人直到抵逹香港，换乘了法国豪华邮轮后，情况才有所改善，最起码大家不用一嗅即吐了～那么我们再来看看豪华邮轮之上，有什么豪华料理。首先是茶点：
「糕点三四盘，麫包片二大盘，黄奶油三小盘，细盐四小鑵，茶四壸，加非二壸，炒扣来一壸，白沙糖块二银盌，牛奶二壸，奶油饼二盘，红酒四瓶」
这里「加非」就是咖啡，「炒扣来」就是朱古力／巧克力，是最早的相关记载。
那该怎么吃与评价如何呢？
或以清水兑红酒加白糖，或牛奶配茶。咖啡是「洋豆烧焦磨面以水熬成」，朱古力是「桃杏仁炒焦磨面加糖」。红酒是「味酸而涩，饮必和以白水方能下咽」，面包同样是「其味多酸」，对于今天我们现代人趋之若骛的法国红酒，张德彝的评价也不怎么样呢！
至于正餐呢，就提到上菜换菜频繁「每饭屡易席撤」。餐后有各式果品，主菜菜色与在英国邮轮上的相比，可就丰富得多了，包括：
「烧鸡、烤鸭、白煮鸡鱼，烧烙牛羊、鸽子、火鸡、野猫、铁雀、鹌鹑、鸡卵，姜黄煮牛肉，芥未醋拌马齿苋，粗龙须菜，大山药等」
每天正餐之外还有好几次茶点：
「未刻有菜酒糕点干果，酉初晚饭惟先吃牛肉汤一盘或羊髓菜丝汤，亦有牛舌火骽等物。。。。。末食果品加非，子刻有晚菜点心」
（吃那么多肥死你啦张德彝。。。。。。）
当船来到热带地区，为了消暑还有雪糕／冰淇淋供应，张德彝记曰﹕「冰积凌」
「有名冰积凌者，以鸡卵、牛乳、红酒、白糖等物调和成冰而食，其制法不一，味亦各异。」
张德彝的吃西餐记录大致如此。
我们可以看到，当时的西菜菜色相当丰富，也很难得地见到早期关于朱古力、咖啡、雪糕的记载。但红酒、主食的烹制调味等，与中菜的差距太大，代表团们要适应相当不容易。
不过说实话，张德彝的经历絶非个别例子，而是同一时期众多东方国家的士绅大夫们在与西方人打交道时必然遇到的问题，例如同时期的日本。
时间回到 1858 年，当培里黑船来袭，德川幕府妥恊，美日签订了通商条约之后。福泽谕吉（也就是一万日圆纸币上那位大叔）也带着他的访美使节团随美国军舰到美国，船程也是九个月。当然，他们聪明得多，随船准备了大量的味噌、酱油、米和鱼，让他们的胃口在路上也得到照顾。但当他们来到美国之后，船上的备粮也正好吃光了，一班日本武士终于要被逼吃洋鬼子的「美食」，情况又是如何呢﹖

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一万圆上的福泽大叔

原田信男所作之《和食与日本文化》中，便引述随行人员柳川当清的日记的记述：
「一行人抵逹美国后，在旧金山的国际饭店受到正式的晚宴款待，豪华的套餐中除了面包和汤之外，还有西汁煎鲑鱼、盐煮牛肉、炖煮牛肉、炖猪肉（或者是鸡肉）以及蛋糕类的甜点等等。」
但柳川的评价却是：
「虽然说是盛宴，但是为了我朝之人，不能吃这种没有半点滋味的油腻料理。」
特别是西菜喜用牛油，那味道对日本人而言是恶臭，称作「牛油臭」，且只用盐来调味，没有了日本人必备的味噌和酱油，与料理中的大量兽肉等等都让日本使节团吃不消。结果苦苦支撑到回程，「一行人在巴逹维的旅馆中品尝到用从长崎进口的酱油所煮的料理时，无不欢天喜地，大快朵颐，感觉身体都变胖了。回国后，一行人的乐趣就是就着味噌汤和咸菜饱饱地吃米饭」。
经过两个中日使团的记录可见，当东方人遇上西方料理时，对料理本身是相当困惑的，长时间形成的饮食观念与口味突然受到外来因素冲击，人类实在难以立刻适应。饮食文化走到今天中西料理交融的程度，确实花了相当长的时间啊！