探秘世界第一食府丹麦noma餐厅

丹麦的NOMA餐厅(东京临时店)在微博大火，这家餐厅以极简、原生态和创意为风格，获得了英国餐饮杂志《餐馆》的关注。在观察者网此前报道中，读者可以已经见识了“长野新鲜蚂蚁趴北海道大虾”这道开胃菜。
　　1月13日，丹麦的NOMA餐厅(东京临时店)在微博大火，很多网友大呼自己“味蕾没有打开”，无法欣赏“北欧式精致”。


　　NOMA的一道菜：脆皮猪肉皮和黑加仑
　　那么，NOMA是家什么样的餐厅？观察者网搜索，NOMA创立于2003年，创始人是丹麦人雷尼雷德泽皮(René Redzepi)。NOMA的来源是丹麦语Nordisk Mad，意思是北欧食物。这家餐厅以极简、原生态和创意为风格，获得了英国餐饮杂志《餐馆》的关注。在观察者网此前报道中，读者可以已经见识了“长野新鲜蚂蚁趴北海道大虾”这道开胃菜。


创始人雷尼·雷德泽皮(有没有一种北欧风扑面而来)
　　擅用新鲜蚂蚁显然不是一朝一夕之功。2012年，创始人兼主厨便用小视频展示了他采集食材的方法：把手放在蚂蚁众多的草丛中，让蚂蚁自然地爬上手臂，当手掌已被蚂蚁布满时，便把这些“可爱”的食材收集到箱子里。整个过程简单、天然，毫无工业化痕迹。


采集食材的过程
　　英国杂志《餐馆》评出的“世界50佳餐厅”排行榜，素有美食奥斯卡之称。虽然@Lue已经疯了表示不屑：“当了解到《餐厅》是一家英国杂志之后我就觉得所有解释都合理了”，但NOMA的确成为了第一。2010年到2012年，NOMA连续三年登上这个排行榜的榜首。 2013年，NOMA不幸发生食物中毒事件，为此餐厅关闭半年整顿，2014年重新开张后再次拿下全球第一。
　　在2013年的2月12日至16日，435名顾客中的63位发生了食物中毒。之后丹麦食品监督相关部门人员说，顾客感染的是诺罗病毒(norovirus，可引起肠胃炎。观察者网注)，是一名后厨人员把病毒到厨房来的。


油炸苔藓与蘑菇(自然也是精心研发的)
　　NOMA的菜份量很少，在两三个小时的用餐时间里会上多达25道菜，吃一顿不含酒水人均大概300美元，如果饮酒，还要每人再加170美元左右。据说每道菜式都要以制药公司研制新药的劲头研发，要经过三个专门的实验室进行各种测试，往往时间长达两年，还不一定能够成功。而一旦研制成功确定上桌，就不允许改变，一般的餐厅或许会因为缺少某样食材或者价格因素而改用其他食材，但 NOMA绝对不会作任何妥协。
　　创办NOMA时，雷尼就是要走出一条与法式西餐不同的路。这就要他在食材与做法与众不同。无论是肉还是蔬菜，他总是对别家餐厅因为味道不够好而放弃的部分，甚至被认为不是食材的部分进行研发。
　　NOMA位于哥本哈根的一座有250年历史的砖墙建筑里，外观低调，餐厅内部的装修和摆设更是堪称简陋(有人把这叫做北欧简洁风格)，连墙都是简单地用白漆刷了一下而已。


NOMA餐厅
　　2014年3月，NOMA决定在2015年1月至2月，把餐厅移至日本东京，前后约一个半月，所有员工都要来到东京工作。这种做法不是NOMA餐厅的第一次：2012年伦敦奥运会期间，NOMA就曾移师伦敦，进行了10天的短暂“巡游”式开店。


餐厅内部


盛菜器皿(让小编想到了小时候的点心盒子)


主厨(前排右)与拍摄“大菜”的厨师
　　日本时报网站(Japantimes.co.jp)称主厨雷尼极富创造力的(creative)。不像其它欧洲或北美的主厨，把自己原有的菜肴带到东京来，而是在东京创建了全新的菜谱，包括鱼类、甜品与开胃菜。
　　在有了伦敦的经验后，2014年春天，雷尼有了新的想法，带上前厅、后台人员到全世界巡视开店——不是开分店，而是像展览或演唱会一样，到一个城市开一段时间的店，然后走人。
　　在每个地方只做30个工作日。至于为什么用这样的方式，创始人雷尼认为自己的这个想法也有些荒谬，但他认为，这就像一家餐厅要在一个地方呆十年一样，只不过他们是另一种工作方式。他说，“我们努力地想，如果要开一家临时餐厅，我们将会怎么投入进去？这是我们正在做的。”


NOMA日本临时店内景


NOMA日本临时店员工合影

文眼是拉肚子

做个菜跟做个艺术品一样...不能理解 为什么能排名第一

还不如去林姐家吃。

chinagameboy200 发表于 2015-1-16 21:49
做个菜跟做个艺术品一样...不能理解 为什么能排名第一

就是你说的原因呀