本帖最后由 candy 于 2013-1-20 12:42 编辑
最近家里各种鱼多得泛滥！ 哈哈 幸福死我啦~~~~ 跟着菜谱做的~~~ 快点， 夸奖一下我， 我看到我做的成品， 自己都快感动哭了！！ 中午做的~~~~~不过， 觉得鱼选小了， 不然后面的屏还会开得大一些。。。 不过，切鱼真的是个技术活。。。我都快切哭了， 边切边骂 =、=
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鱼 葱 姜 小红辣椒 料酒 盐 蒸鱼豉油 白糖 醋 白胡椒粉 油
1. 鱼去鳞，剁掉头尾（头留用），剪掉鱼鳍。然后从头部的切口处掏出鱼肚内部的脏物，洗净沥干。买鱼的时候让店家刮掉鱼鳞就好了，千万不要划开鱼腹
2. 从头部开始，用刀从鱼背向鱼腹处切下去，但不要将鱼腹切断。刀口间隔0.5cm-1cm。一直切到鱼尾处
3. 切好的鱼均匀抹上盐，再洒上料酒，腌15分钟
4. 葱姜切丝，垫在蒸鱼的盘子底部
5. 放上腌好的鱼，整理成开屏状，鱼头放在前面。再在鱼身上摆上一层葱姜丝
6. 将鱼放蒸锅中，上汽后大火蒸5-7分钟，之后关火不开盖，再焖2分钟（虚蒸）
7. 蒸鱼的时候来调汁：将少许白糖、一点点胡椒粉、少许醋和蒸鱼豉油（主调料）拌匀，至糖基本溶化即可
8. 小心取出蒸好的鱼，倒掉蒸出的汤汁。在鱼身上均匀淋上调味汁
9. 锅中倒入适量油（炒菜量），烧至六成热（可见有烟冒出），关火。将油均匀淋在鱼身上。之后可以用红辣椒圈、香葱圈等装饰一下
切鱼的时候间隔不要太大，所切的鱼片的厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少，开出来也不漂亮，会显得蠢笨。
鱼腹是一定不能切断的。但在保证其不切断的前提下，要尽量将刀口切到鱼腹的边缘，这样更容易摆出造型，使其轻轻松松“开屏”。切的时候可以先把鱼骨部分切断，然后再小心地修剪到腹部。
鱼千万不要划开腹部取出脏物，要先把头去掉后从头部下手来清理。
除了料酒外，一定要在鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝，不要只放上面。
从造型角度来说，选用体形扁平，鱼身宽大的鱼，比如“武昌鱼”。这样的鱼“屏”会比较长，更美观。从食用角度来说，选用肉嫩刺少的鱼，如“鲈鱼”。这样的鱼使用方便，口感鲜美。
这道菜关键是切鱼，切好了基本就成功了。因为要切断后背的鱼骨，所以有把锋利的刀是非常非常重要的。不然容易在剁的时候切段
蒸的时间要根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖2分钟就好了。武昌鱼蒸了6分钟，焖了2、3分钟。鱼都不要久蒸。
鱼不要选太大的 |
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