究竟什么样才算得上是一份上乘的胡烂肉丝?
表面不冒一丝热气,但入口极烫,汤汁稀薄不浓粘,用来泡饭的程度刚刚好!小时候姆妈包春卷,锅里肯定会笃一份烂糊肉丝,让人总是想以尝咸淡为由,偷挖两勺,
一来二去的,总是会被逮到,
“哦哟,急不得~ 要笃一会儿的呀!”
一起学这道“烂糊肉丝”~
娃娃菜(半斤) 里脊肉(50g)
蛋清 盐 糖 胡椒粉 生粉
麻油 水淀粉
大厨说,这道菜更适合用过了冬的大白菜,
现在市面上没有,
别急, 我们有娃娃菜~
以下做法可能与你的家常版有所出入,
但是请相信我们会让它更好吃!
制作步骤
1
改刀
里脊肉宽度=0.6cm,娃娃菜宽度=0.8cm,
两者保持长度相同。
TIPS:缩水后,娃娃菜宽度=肉丝宽度
2
浆制
肉丝里加入1/5勺盐,1/3个蛋清,1/3勺生粉,
用手抓均匀,浆制待用。
3
焯水
水烧开后加入娃娃菜,
当水再次沸腾的时候,捞出待用。
TIPS:这一步能去掉点菜腥味,不可删。
开油锅前必须告诉你,
猪 油 ,是整道菜的灵魂!
4
烧
❶开小火,加入3勺猪油,将肉丝滑散。
❷倒入娃娃菜,小火翻炒均匀,
少量多次的加水!焖煮10-20分钟。
TIPS:少量多次加水,
才能保证成品根根分明。
娃娃菜菜根变半透明时,
就可以进行下一步了~
5
调味&勾芡
水淀粉比例▼
水:芡粉=2:1
加入3勺调好的水淀粉、
再添入1/3勺的盐和1/4勺的糖。
TIPS:水淀粉可根据厚薄程度做调整,
既不能像汤,也不能厚到看不清菜根。
6
出锅
大厨选择淋2勺麻油提香,
(不过在家里,猪油可以完美代替这个角色)
最后在面上撒上白胡椒粉,搞定!
拨开表面,热气才从里面散开来,
再泡上一碗米饭,烫口的温度才是最佳的~
吃到老饕们连扒带喝,大汗淋漓,直呼痛快!
就是这个味!
最后,盘子见底不说,连汤汁也会横扫不见的~
|